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Ofrecemos, además, interesantes páginas de cultura del Perú, entrevistas y testimonios de los visionarios y esforzados emprendedores peruanos que llegaron a Chile para quedarse, trayendo consigo una extraordinaria variedad de sofisticados sabores, recetas y presentaciones gastronómicas de nivel mundial.

La cocina peruana está de moda. En el 2009 ha sido mencionada en varias oportunidades en medios internacionales y el turismo gastronómico ha aumentado un 25%. En China acaban de nombrarla como la mejor cocina de Latinoamérica y para varios medios Lima es un destino imprescindible por su arquitectura y su gastronomía. Sin embargo, “todavía hay mucho pan por rebanar”, asegura Mariano Valderrama, gastrónomo y sociólogo.

“Lo que me da miedo aquí es que este boom de la gastronomía pueda generar autocomplacencia, que la gente diga ‘ya somos lo mejor’”. Por ello, elcomercio.pe le preguntó al vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) qué es lo que se necesita mejorar para que nuestra cocina alcance el nivel de las cocinas francesa, japonesa, italiana y china.

FRENTE EXTERNO
Los restaurantes peruanos de alto nivel son nuevos en el extranjero, sobre todo en Latinoamérica y Estados Unidos y, en menor nivel, Europa. En los últimos años, estos se han multiplicado y quien lidera el fenómeno es el empresario y presidente de Apega Gastón Acurio.

Es indudable que la alta calidad de estos establecimientos los han posicionado con éxito. Sin embargo, para que la cocina peruana se consolide a nivel mundial, falta el desarrollo de los restaurantes intermedios, no solo los famosos.

“El Estado debería apoyar a los restaurantes peruanos existentes en el extranjero, ofrecerles cursos itinerantes, por ejemplo”. Valderrama sugiere que se debería formar un grupo de chefs y empresarios nacionales que viajen e instruyan a los cocineros y los dueños de restaurantes peruanos para que nuestra cocina alcance altos estándares de calidad.

Para el experto, el Estado podría darles la oportunidad a estos cocineros de venir al Perú a hacer prácticas y “empaparse del desarrollo moderno de la cocina peruana”. Para lograr esto, el Estado debería estar vinculado a las escuelas de cocina, quienes serían las encargadas de los cursos.

Otro aspecto importante es que los empresarios peruanos deberían tener las facilidades para obtener los insumos que hacen a nuestra gastronomía. No existe picante en el mundo que reemplace al aromático ají amarillo. El cebiche peruano solo debe ser marinado con el limón peruano. Este es uno de los mayores problemas de los empresarios peruanos en otros países.

CHAMBA EN CASA
“Muchas escuelas de cocina, quizá porque sea más barato, ponen énfasis en una formación muy teórica”, explica Valderrama, mientras que lo óptimo sería desarrolllar las técnicas.

“Varios restauranteros dicen que hay pocas diferencias entre la gente que ha recibido una formación en cocina y los que no y que, inclusive, los que no han recibido y provienen de sectores populares están más motivados, más dispuestos a aprender y a sacarse la mugre”.

No solo habrá que reformular los cursos de algunas escuelas de cocina, sino también abrir escuelas para mozos. En el Perú todavía no se alcanza niveles altos en el servicio, “a diferencia de los países vecinos que, sin tener los estándares de calidad de la cocina peruana, tienen muy buen servicio”. Y es que la gastronomía peruana no es sólo comida. Debe ser toda una experiencia de excelencia.

“La formación pública y técnica en el Perú es muy débil”, opina Valderrama, pese a que existe una demanda grande de mozos eficientes. El gastrónomo cuenta que “los pocos mozos buenos que ya tiene experiencia son muy disputados”. Capacitarlos a la carrera dentro de un restaurante no podría suplantar la formación en una escuela.

COMIDA… Y VIAJES
Por último, para que la gastronomía peruana pueda brillar junto a las ya establecidas francesa, japonesa o italiana, se debe desarrollar las ofertas de turismo gastronómico. “Es cierto que hay unos avances interesantes, pero son limitados porque son pioneros”, afirma Mariano Valderrama.

Ya existe un flujo de personas que viajan a Perú principalmente a comer, pero “no existe una información adecuada que permita llegar a los mejores restaurantes de cada zona”.

Y es que debe ser un trabajo conjunto. La empresa privada, los gobiernos locales, los restaurantes y el Estado a nivel nacional, todos ellos, actores de la gastronomía regional, deben organizarse para crear rutas y guías.

La gastronomía peruana no está hecha de ingredientes únicos, fusiones culturales y platillos maravillosos. La gastronomía peruana está formada por gente y el esfuerzo que cada uno de ellos le pone a lo que hace y ama.

“Todavía estamos – dice el experto- en camino a ser lo mejor, pero hay mucho por mejorar, mucho por organizar”. Tenemos todo el potencial para ser líder en la gastronomía mundial, pero para llegar a los niveles de excelencia internacional, todavía hay mucho esfuerzo por hacer.

(Nota publicada el 8 de enero de 2010 en la web de El Comercio)

Pechuga de pollo rellena con champiñón y ricota
servido con salsa de albahaca y espinaca. (Para 4 personas)

Ingredientes

2 pechugas de pollo medianas
2 bandejas de champiñones
150 gr. De ricota
1 zanahoria
1 pimiento rojo
1 huevo
Sal y pimienta
Alusa aluminio
1 cucharadita de finas hierbas ( salvia, tomillo, romero )
¼ de taza vino blanco
100 gr. de queso parmesano

Ingredientes para la salsa:

2 tazas llenas de hojas de albahaca
¼ de maya de espinaca.
125 gr. de queso fresco
¾ taza de aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal  y pimienta

Preparacion Ballantines:

Dividir en 4 partes las pechugas de pollo y con el cuchillo abrirlas y dejarlas estiradas salpimentarlas y reservar, luego en una sartén agregue 2 cucharadas de aceite y cuando este caliente vierta las 2 bandejas de champiñones cortadas en mitades, saltee sazonando con sal y pimienta y una mixtura de romero, salvia  y tomillo equivalente a una cucharadita. Saltear por unos 5 minutos a fuego alto e incorporar el vino blanco dejar por 2 minutos más y retirar del fuego.
En un bowl agregue la ricota, el queso parmesano, el huevo y los champiñones picados de una forma muy fina sin nada de líquido (colarlos), mezclar hasta que  el huevo queden bien incorporados y hasta que quede una mezcla compacta.
Colocar parte del relleno en el centro de las pechugas de pollo y luego enrollarlo formando un lulo, envolviéndolo en aluza, que quede bien apretado.
Precalentar el horno 180 grados y cocinar por 35 min. Sacar del horno retirar la aluza y dejar enfriar para poder cortar.

Para la salsa:

Pasar por agua hirviendo 1 minuto la albahaca y la espinaca, escurrirla,
Luego verter en la juguera, junto con el quesillo el diente de ajo y la mitad del aceite,
Comenzar a licuar incorporando en forma de hilo el resto del aceite, salpimentar.